Kabalka – Kulaç – Pişi

Kabalka Trakya mutfağında çok sevilen bir hamur işidir. Yörede “Kulaç” yahut “Bişi-Pişi” gibi farklı farklı isimlerle anıldığına şahit oluruz. Bulgaristan göçmenleri “kulaç” sözcüğünü şivesel olarak “kolaç” diye telaffuz ederler. Hatta “Pişi-Bişi” diye isimlendirilmesi; bu lezzeti tatmak için sabırsızlanan çocuklara annelerinin “Acele etme!” manasında “Pişiyor, pişiyor!” seslenişinin şivesel olarak “Pişi”ye dönüştüğü şeklinde hikayeleştirilmiştir.

Kabalka hazırlanışının daha çok dini köklerden beslenen ritüellerle ilişkisi baskındır. Arefe günleri, kandiller, mevlit günleri, sünnet, düğün yahut yağmur duaları gibi cemiyetlerde mutlaka hazırlanır. Arefe günleri yahut kandil günlerinde akşamüzeri saatlerinde hazırlanır. En yakın komşulardan başlanarak tanıdık tanımadık yolda dahi rastlansa olabildiğince çok kişiye dağıtılır.

Ölenlerin ardından nasıl helva kavrulursa kabalka ( kulaç-pişi ) pişirilmesi de yörede yaygın bir gelenektir. Bu gelenek “Yağ kokutmak” diye terimleşmiştir. Başka yörelerde benzer ritüeller çevresinde şekillenmiş “Lokma dökmek” geleneğinin Trakya ve Rumeli coğrafyasındaki karşılığıdır.

Büyük cemiyetlerde kabalka ( kulaç-pişi ) içerisine yağ doldurulup odun ateşine oturtulmuş büyük kazanlardan pişirilir. Kadınlar imece usulü çalışırlar. Kimleri kabalka hamurlarını hazırlarken, bazıları elleriyle şekil verip yağa atar. Bazen kabalkaların ortası delik bırakılır. Kazandan pişmiş kabalkaları kolay alabilmek için ucu hafif çengelleştirilmiş demir çubuklar kullanılır.

Malzemeler :

Maya
Ilık su
Ustasından un ölçüsü
1 yumuranın sarısı
Tuz
Bolca sıvıyağ
Hazırlanışı :

Ununuzu derince bir kaba alıp ortasını havuzlandırın.
Ortasına bir fiske tuz ekleyip mayanızı ortasına koyun.
Bir parça ılık su ekleyip parmak uçlarınızla mayanızı ezdirin.
Bunu yaparken etraftaki undan parmak uçlarınızla mayanızın üzerine hafif çekiştirip boza kıvamında olacak şekilde mayanızı açtırın.
Ardından unun kalanını bu bulamaç halindeki mayanın üzerine çektirip örtün.
15-20 dakika mayanın harekete geçmesi için bez örtü aldında dinlendirin.
Dinlendirdikten sonra bir yumurtanın sarısını da ekleyin.
Ilık suyunuzla zaman zaman takviye yapıp nisbeten cıvıkça bir hamur yoğurun.
Bir süre daha bez örtü altında mayasının gelmesi ve kabarması için dinlenmeye alın.
Hamurunuzu hızlı ek hareketleriyle çarptıra çarptıra yeniden yoğurup iyice özleşmesini sağlayın.
Derince bir tencereye bolca sıvıyağ koyun.
Yüksek haraetli ocakta yağı kızdırın.
Avucunuzu hafifçe ıslatıp hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın.
Avcunuzda yassılaştırıp parmaklarınızla çekiştirin. Arzuya göre ota kısmını parmağınızla deldirebilirsiniz de.
Kızgın yağda hızla kızartıp yağlarını süzdürerek kenara alın.

Afiyet Olsun…

Kaynak: Trakya Gezi